Tonkabohnen: Geschmack, Verwendung und Cumarin

🔎 Tonkabohnen verwenden: Worauf kommt es an?

Die harten Samen lassen sich mit einer feinen Gewürz- oder Muskatreibe abreiben. Halte die Finger dabei mit Abstand zur Reibefläche – das Gewürz ist klein, die Reibe bleibt scharf.

Richte dich nach den Dosierhinweisen des konkreten Lebensmittelprodukts. Fehlen diese, frage beim Hersteller nach oder verwende für dein Dessert Vanille. Eine Bohne ist keine verlässliche Maßeinheit: Größe und Cumaringehalt können unterschiedlich ausfallen.

Auch das Aroma im fertigen Essen zeigt nicht zuverlässig an, wie viel Cumarin enthalten ist. „Schmeckt noch mild“ ist daher keine Sicherheitsprüfung. Hier gebe ich bewusst keine pauschale Empfehlung wie „eine Bohne pro Liter Milch“.

Was ist Cumarin?

Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, der unter anderem in Tonkabohnen, Waldmeister und Cassia-Zimt vorkommt. Bei empfindlichen Menschen kann er die Leber schädigen. Das BfR nennt eine tolerierbare tägliche Aufnahme von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Wert beschreibt die langfristige Aufnahme aus allen Quellen zusammen; er ist keine Mengenangabe für Tonkabohnen.

Ohne Kenntnis des Cumaringehalts lässt sich daraus keine verlässliche Zahl an Bohnen oder Reibestrichen ableiten. Bei der Frage nach Krebs unterscheidet das BfR klar: Entsprechende Befunde stammen aus langfristigen Tierversuchen mit sehr hohen Mengen. Für Menschen sieht es keine Hinweise auf eine cumarinbedingte Tumorentstehung. Quelle: BfR, Fragen und Antworten zu Cumarin.

Sind Tonkabohnen in Deutschland verboten?

Ein pauschales Verbot von Tonkabohnen als Küchengewürz lässt sich aus dem europäischen Aromenrecht nicht ableiten. Wichtig ist die Unterscheidung: Isoliertes Cumarin darf Lebensmitteln nicht als solches zugesetzt werden. Für natürlich enthaltenes Cumarin führt die EU-Aromenverordnung bei bestimmten zusammengesetzten Lebensmitteln Höchstgehalte auf.

Dabei gibt es Anwendungsbedingungen und Ausnahmen. Die dort genannten Werte sind deshalb weder eine allgemeine Tonkabohnen-Dosierregel für zu Hause noch eine pauschale Freigabe jeder Menge. Wer Lebensmittel gewerblich herstellt, muss die jeweils anwendbaren Vorgaben für das konkrete Produkt prüfen. Rechtsgrundlage: Verordnung (EG) Nr. 1334/2008, Artikel 6 und Anhang III.