Paneer selber machen – indischer Frischkäse ohne Lab
Ein Topf Milch, etwas Zitronensaft und am Ende liegt tatsächlich Käse auf dem Brett. Paneer ist ein schöner Einstieg ins Käsemachen: mild, schnittfest und bereit für Curry oder Pfanne.
Hallo, liebe Foodies! Heute bekommt die Milch eine neue Aufgabe. Der Paneer braucht keine Reifezeit, nur ein wenig Ruhe unter einem Gewicht. Da darf ausnahmsweise der Kochtopf die schwere Arbeit übernehmen.
🍽️ Übersicht
Textur: schnittfest und feinporig
Geschmack: mild und milchig
Gut zu wissen: Die Ausbeute hängt von Milch und Abtropfzeit ab.
📋 Zutaten
Milchmengen werden umgerechnet. Temperaturen, Zeiten und Pinterestkarte bleiben beim Grundrezept.
- 2 l Vollmilch, pasteurisiert, mindestens 3,5 % Fett
- 60 ml frisch gepresster Zitronensaft, bei Bedarf etwas mehr
- 0,5 TL Salz, optional
Das brauchst du
Topf ab 3 l, Thermometer, Sieb, Käsetuch, Schüssel, Teller und ein standsicheres 2-kg-Gewicht.
👩🍳 Zubereitung
1. Vorbereiten
Topf, Sieb, Schüssel und ein fein gewebtes Käsetuch gründlich reinigen; das Tuch auskochen. Einen kleinen Teller und ein standsicheres Gewicht von etwa 2 kg bereitlegen.
2. Milch erhitzen
2 l Vollmilch, pasteurisiert, mindestens 3,5 % Fett langsam auf 90 °C erhitzen, dabei am Boden entlang rühren. Vom Herd nehmen.
3. Gerinnen lassen
60 ml frisch gepresster Zitronensaft, bei Bedarf etwas mehr nach und nach vorsichtig einrühren. Sobald weiße Flocken und gelbliche Molke getrennt sind, aufhören. Falls die Milch noch gleichmäßig weiß bleibt, teelöffelweise weiteren Zitronensaft ergänzen. 10 Minuten ungestört stehen lassen.
4. Abtropfen
Die Flocken in das ausgelegte Sieb schöpfen und 20 Minuten abtropfen lassen. Für einen milderen Geschmack kurz mit kaltem Trinkwasser spülen. Nach Wunsch 0,5 TL Salz, optional vorsichtig untermischen.
5. Pressen und kühlen
Das Tuch über dem Käse zusammenlegen. Zwischen zwei sauberen Tellern 30–60 Minuten mit etwa 2 kg beschweren; austretende Molke auffangen. Zügig kühlen, dann würfeln. Für längeres Pressen in den Kühlschrank stellen.
💙 Meine Tipps & Hinweise
Die Säure entscheidet: Zitronen und Milch unterscheiden sich. Deshalb ist die angegebene Menge ein Startwert; entscheidend ist die sichtbare Trennung. Zu viel Säure macht den Käse unnötig sauer.
Zum Braten: Gut abgetropften Paneer trocken tupfen und würfeln. Er bleibt als Stück erhalten und zieht keine Mozzarella-Fäden.
Sauber arbeiten und kühlen: Frische pasteurisierte Milchprodukte verwenden, Geräte und Hände gründlich reinigen, das Tuch auskochen. Fertigen Frischkäse zügig kühlen und bei höchstens 4 °C abgedeckt lagern. Innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen. Bei Schimmel oder ungewöhnlichem Geruch entsorgen.
So gelingt die gewünschte Konsistenz: Milchzusammensetzung, Säure beziehungsweise Lab und die Temperatur beeinflussen das Ergebnis. Vor einer größeren Menge oder einem wichtigen Anlass zunächst eine kleine, zum Verfahren passende Probe zubereiten.
Fachliche Grundlagen: Herstellungsverfahren nachlesen. Hygiene beim Käsemachen (NMSU).
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Aus Kos ☀️🧿 mit Liebe & Olivenöl –
Eure Carol 🫒💙
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