Cheddar selber machen – ein Käseprojekt mit Reifezeit
Cheddar kommt mit auf die Käseliste – als richtiges Käseprojekt. Mit Kulturen, Lab, Presse und kontrollierter Reifung wird daraus ein würziger Schnittkäse, kein schneller Zitronen-Frischkäse.
Hallo, liebe Foodies! Dieser Käse ist nichts für den spontanen Abendbrotplan. Dafür begleiten wir ihn vom Milchtröpfchen bis zum fertigen Laib. Ein Reifeschrank gehört hier zur Ausrüstung, nicht zur Dekoration.
🍽️ Übersicht
Textur: fest, mit zunehmender Reife mürber
Geschmack: würzig, von der Reifung abhängig
Gut zu wissen: Ein Käseprojekt mit festen Prozessmengen.
📋 Zutaten
Feste Herstellungscharge. Lab, Kultur, Säure, Formen und Presslasten nicht über einen Portionsrechner verändern. Die Pinterestkarte zeigt diese Charge.
- 11,36 l pasteurisierte Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt, möglichst nicht homogenisiert
- 1 Beutel New England Cheesemaking C101 Mesophilic Culture
- 3 ml einfach starkes flüssiges Käselab, ca. 200 IMCU/ml
- 2,5 ml Calciumchlorid-Lösung für Käse, 30 %
- 60 ml chlorfreies Trinkwasser zum Verdünnen des Labs
- 60 ml chlorfreies Trinkwasser zum Verdünnen des Calciumchlorids
- 20 g Käsesalz je 1 kg tatsächlich gewogenem Käsebruch
- Lebensmitteltauglicher Käsewachs nach Herstelleranleitung zum vollständigen Beschichten
Das brauchst du
Topf ab 15 l, Wasserbad, Käsethermometer, lange Bruchklinge, Messspritzen, Feinwaage, große Abtropfform, Käsetuch, mittelgroße Hartkäseform und Presse bis 34 kg, Käsewachs sowie kontrollierter Reifeschrank. Ein käsetaugliches pH-Messgerät hilft bei der Prozesskontrolle.
👩🍳 Zubereitung
1. Voraussetzungen
Nur mit Käsepresse, passender mittelgroßer Hartkäseform, Thermometer, sauberem Käsetuch und Reifeschrank arbeiten. Die genannte Charge und Form beibehalten; Presslasten lassen sich nicht einfach auf kleinere Formen übertragen. Alle Kontaktflächen und Geräte käsetauglich reinigen und desinfizieren.
2. Kultur und Lab
11,36 l pasteurisierte Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt, möglichst nicht homogenisiert auf 30 °C erwärmen. 2,5 ml Calciumchlorid-Lösung für Käse, 30 % separat in 60 ml chlorfreies Trinkwasser zum Verdünnen des Calciumchlorids verdünnen und einrühren. 1 Beutel New England Cheesemaking C101 Mesophilic Culture aufstreuen, 2 Minuten quellen lassen, einrühren; 90 Minuten bei 30 °C reifen. 3 ml einfach starkes flüssiges Käselab, ca. 200 IMCU/ml in 60 ml chlorfreies Trinkwasser zum Verdünnen des Labs verdünnt einrühren. 45 Minuten ungestört gerinnen lassen; erst bei sauberem Bruch schneiden.
3. Bruch bearbeiten
In 1,5-cm-Würfel schneiden, 5 Minuten ruhen, 10–15 Minuten vorsichtig rühren. Über 30 Minuten auf 39 °C erwärmen. Weitere 30–60 Minuten bewegen, bis die Körner durchgehend fest sind und nach leichtem Zusammendrücken wieder auseinanderfallen.
4. Cheddaring
Molke ablassen. Bruch im Tuch bei 30–32 °C zusammenwachsen lassen; alle 15–30 Minuten wenden. Nach etwa 1 Stunde halbieren und stapeln, weiter wenden. Insgesamt etwa 2–3 Stunden; die Masse soll faseriger werden. Die genaue Säuerung ist entscheidend, nicht allein die Uhr. Für den ersten Ansatz das ausführliche Fachprotokoll unten bereithalten.
5. Salz nach Gewicht
In walnussgroße Stücke teilen und wiegen. 20 g Käsesalz je 1 kg Bruch in drei Portionen über 15–20 Minuten einarbeiten. Die Salzmenge richtet sich nach dem Bruch, nicht nach der eingesetzten Milch.
6. Pressen
In die ausgelegte mittelgroße Hartkäseform füllen: 1 Stunde mit 9 kg, wenden und neu einwickeln; nochmals 1 Stunde mit 9 kg. Danach 4 Stunden mit 18 kg, erneut wenden; anschließend 24 Stunden mit 23–34 kg pressen. Molke soll langsam tropfen, nicht herausströmen. Oberfläche geschlossen und glatt prüfen.
7. Trocknen und reifen
Auf sauberer Matte trocknen lassen, regelmäßig wenden. Erst bei vollständig trockener, geschlossener Oberfläche mit lebensmitteltauglichem Käsewachs nach dessen Anleitung überziehen. Im kontrollierten Reifeschrank bei etwa 7–10 °C rund 3 Monate reifen und regelmäßig wenden; anschließend im Kühlschrank lagern. Keinen beliebigen warmen Küchenschrank verwenden.
💙 Meine Tipps & Hinweise
Kein Anfänger-Blitzrezept: Vor dem ersten Ansatz das vollständige Fachprotokoll lesen. Milch, Säuerung, Formgröße und Pressen beeinflussen sich gegenseitig. Bei fehlender Säuerung oder auffälliger Gasbildung nicht einfach weiterreifen lassen.
Feste Charge: Labstärke, Calciumchlorid-Konzentration und Kultur müssen zur angegebenen Fachrezeptur passen. Nicht nach Gefühl ersetzen. Der Portionsrechner bleibt bei diesem technischen Verfahren aus.
Farbe: Ohne Farbstoff ist der Käse elfenbeinfarben bis gelblich. Orange gehört nicht automatisch zu Cheddar.
Sauber arbeiten und kühlen: Frische pasteurisierte Milchprodukte verwenden, Geräte und Hände gründlich reinigen, das Tuch auskochen. Fertigen Frischkäse zügig kühlen und bei höchstens 4 °C abgedeckt lagern. Die im Verfahren vorgesehenen Reifephasen sind davon ausgenommen; ihre Temperaturen genau einhalten. Bei Schimmel oder ungewöhnlichem Geruch entsorgen.
So gelingt die gewünschte Konsistenz: Milchzusammensetzung, Säure beziehungsweise Lab und die Temperatur beeinflussen das Ergebnis. Vor dem ersten Ansatz alle Prozessschritte und die Produktdosierungen prüfen; eine feste Charge einplanen und das Ergebnis vor einem wichtigen Anlass kennenlernen.
Fachliche Grundlagen: Fachanleitung 1 · Fachanleitung 2. Hygiene beim Käsemachen (NMSU).
Deine Pinterest-Rezeptkarte
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Die Karte zeigt die feste Herstellungscharge.
Aus Kos ☀️🧿 mit Liebe & Olivenöl –
Eure Carol 🫒💙
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