Mozzarella selber machen – mit Lab und Zitronensäure
Frischer Mozzarella wird gezogen und gefaltet, bis seine Oberfläche glatt ist. Dafür brauchen wir geeignete Milch und die richtige Säure – kräftiges Kneten allein hilft leider nicht.
Hallo, liebe Foodies! Diesmal ist das Thermometer unser wichtigster Küchenhelfer. Wir starten mit einer festen Milchmenge und einer ausdrücklich benannten Labstärke, damit aus der Käseidee auch dehnbare Kugeln werden können.
🍽️ Übersicht
Textur: elastisch und geschichtet
Geschmack: mild und milchig
Gut zu wissen: Ein Käseprojekt mit festen Prozessmengen.
📋 Zutaten
Feste Herstellungscharge. Lab, Kultur, Säure, Formen und Presslasten nicht über einen Portionsrechner verändern. Die Pinterestkarte zeigt diese Charge.
- 4 l frische, pasteurisierte Vollmilch, nicht H-Milch oder ESL; möglichst nicht homogenisiert
- 1,5 gestrichene TL lebensmitteltaugliche Zitronensäure
- 1,25 ml flüssiges Käselab in einfacher Stärke, ca. 200 IMCU/ml
- 240 ml kühles, chlorfreies Trinkwasser für die Zitronensäure
- 60 ml kühles, chlorfreies Trinkwasser für das Lab
- 1 TL Salz
Das brauchst du
Topf ab 6 l, Thermometer, Messspritze, langes Messer, Schaumkelle, Mikrowelle, geeignete Schüssel und hitzefeste Küchenhandschuhe.
👩🍳 Zubereitung
1. Milch und Zusätze prüfen
Für diese Grundmenge 4 l frische, pasteurisierte Vollmilch, nicht H-Milch oder ESL; möglichst nicht homogenisiert verwenden. Lab mit anderer Stärke nach Herstellerangabe für 4 l dosieren; die Milliliterangabe gilt nicht für Konzentrate. Sauberes Werkzeug, Thermometer und hitzefeste Küchenhandschuhe bereitlegen.
2. Getrennt auflösen
1,5 gestrichene TL lebensmitteltaugliche Zitronensäure in 240 ml kühles, chlorfreies Trinkwasser für die Zitronensäure lösen und mit der kalten Milch mischen. Separat 1,25 ml flüssiges Käselab in einfacher Stärke, ca. 200 IMCU/ml in 60 ml kühles, chlorfreies Trinkwasser für das Lab verdünnen.
3. Gerinnen
Langsam auf 32 °C erwärmen, vom Herd nehmen und das verdünnte Lab 30 Sekunden vorsichtig einrühren. Abdecken. Nach 5 Minuten prüfen, bei weicher Masse bis zu 30 Minuten länger warten: Sie muss sauber brechen und Molke freigeben.
4. Bruch erwärmen
In etwa 2,5 cm große Würfel schneiden. Sehr vorsichtig unter Rühren auf 41 °C erwärmen, vom Herd nehmen und 2–5 Minuten behutsam bewegen. In eine mikrowellengeeignete Schüssel schöpfen und Molke abgießen.
5. Erwärmen und ziehen
In der Mikrowelle in kurzen Intervallen erhitzen, wenden und Molke abgießen, bis der Käse innen etwa 57 °C erreicht und sich ohne Reißen dehnen lässt. Wegen unterschiedlicher Geräte die Temperatur messen; nicht nach einer starren Sekundenangabe arbeiten. Mit Hitzeschutzhandschuhen kurz ziehen und falten, 1 TL Salz einarbeiten.
6. Formen und kühlen
Zu Kugeln einschlagen und kurz in kaltem Trinkwasser fest werden lassen. Anschließend abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern. Am Herstellungstag verwenden, spätestens am nächsten Tag.
💙 Meine Tipps & Hinweise
Wenn er reißt: Zuerst die Temperatur prüfen. Bleibt er trotz passender Wärme bröselig, können Milch oder Säure nicht passen. Nicht durch endloses Erhitzen erzwingen.
Feste Charge: Hier gibt es bewusst keinen Portionsrechner. Milch, Lab und Säure bilden ein aufeinander abgestimmtes Verfahren; kleine Labmengen lassen sich mit Küchenlöffeln nicht zuverlässig herunterrechnen.
Sauber arbeiten und kühlen: Frische pasteurisierte Milchprodukte verwenden, Geräte und Hände gründlich reinigen, das Tuch auskochen. Fertigen Frischkäse zügig kühlen und bei höchstens 4 °C abgedeckt lagern. Die im Verfahren vorgesehenen Reifephasen sind davon ausgenommen; ihre Temperaturen genau einhalten. Bei Schimmel oder ungewöhnlichem Geruch entsorgen.
So gelingt die gewünschte Konsistenz: Milchzusammensetzung, Säure beziehungsweise Lab und die Temperatur beeinflussen das Ergebnis. Vor dem ersten Ansatz alle Prozessschritte und die Produktdosierungen prüfen; eine feste Charge einplanen und das Ergebnis vor einem wichtigen Anlass kennenlernen.
Fachliche Grundlagen: Fachanleitung 1 · Fachanleitung 2. Hygiene beim Käsemachen (NMSU).
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Die Karte zeigt die feste Herstellungscharge.
Aus Kos ☀️🧿 mit Liebe & Olivenöl –
Eure Carol 🫒💙
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